Prueba Afectiva: Escala Hedónica Facial Y Verbal. Prueba Descriptiva: Tiempo-Intensidad Prueba De Estimación De Magnitud

Prueba Afectiva: Escala hedónica y verbal 

Nos permiten conocer la preferencia nivel de agrado, aceptación o rechazo de un producto 

la escala hedónica facial se utiliza en niños o por personas que tienen dificultades para leer o concentrarse, se aplican en el desarrollo de nuevos productos, o preferencia.

La escala hedónica verbal son impares con un punto intermedio pueden ser graficas o verbales y esta es más utilizada  en población adulta y es muy sencilla de realizar. 

CHOCOLATE 

para catar el chocolate se utilizan los 5 sentidos el cual al final se puede observar si tuvo un buen temperado y que se puede repetir sola o acompañada con una guía que identifique el preferido 

al realizar esta prueba con el código correspondiente, sentí desde sabores muy dulces al inicio y amargos al final, en la prueba marca la opción me gusta ligeramente ya que no es de mis chocolates preferidos y realmente no consumo mucho chocolate ya que cuando era niña mi papa siempre que viajaba de estados unidos me traía muchos chocolates y una vez me comí una caja entera de los chocolates que tienen como licor adentro de ellos y me quedo una sensación espantosa, desde ese día relaciono esa sensación con el chocolate que quizá algún día pueda poder consumir de nuevo.

Prueba Descriptiva: Tiempo-Intensidad 

Evalúa un atributo de cada muestra en una sección, como olor, aspecto, textura

la desventaja es que la prueba es bastante demorada, ya que se analiza cada atributo, percibí un sabor muy dulce, un leve amargo, muy poco apetecible,  lo sentí algo espeso en cuanto a fluidez, casi no sentí retrogusto, y considero que es un chocolate de una calidad media, el numero de masticaciones fue de 10 segundos para poder derretirlo en mi paladar, en realidad considero que esta prueba es muy interesante al momento de evaluar los productos, pero también depende mucho del gusto y paladar de cada persona. 

Prueba Estimación de magnitud 

consiste en presentar a los panelistas 2 o mas pruebas donde hay una muestra R, las otras muestras se prueban donde haya una proporción de acuerdo a la muestra r

sirve en la elaboración de nuevos productos, cambio de formulaciones, vida útil de las muestras esta se lleva a cabo por panelistas entrenados 

en esta prueba sentí los sabores diferentes a la muestra r, estaban muy dulces, yo diría exageradamente dulces, demasiado empalagoso 

Esta practica me gusto mucho porque aquí en estas pruebas podemos observar que las escalas son muy fáciles de usar y no se necesita de tanto conocimiento o entrenamiento a comparación de la escala de estimación que si ya es más especifica porque debemos analizar y probar bien el sabor. 

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Preferencia por Ordenación

Esta  se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas, el método de prueba de ordenación es utilizada para determinar la capacidad que posee un juez para detectar pequeñas diferencias entre estímulos, consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. 

Comentario

En esta práctica se realizó la prueba con 2 tipos de galleta saladas de la marca gama y la marca pozuelo en donde se dividió de acuerdo a grupos para evaluar una característica especifica  y ordenarla de 1 a 3, mi grupo evaluó  la que más se prefería la cual yo elegí en primer lugar la marca pozuelo ya que el sabor me agradó más, sin embargo evalué las otras características, en dureza fue mayor la de la marca gama, en intensidad de tostado fue mayor la de la marca pozuelo, y en intensidad de salado la de la marca gama resalto más ya que la marca pozuelo tiene más un sabor dulzor.. 

fue una práctica interesante ya que el ponente explico bastante sobre esta prueba ya que para mí era bastante confusa, pero el ingeniero toco muchas partes interesantes, incluso explicó como se hacían los resultados y análisis de la misma. 

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Prueba de Preferencia Pareada

Las pruebas de preferencia pareada, son pruebas afectivas, las cuales se basan en la medición de preferencia, puede definirse como una expresión mayor de agrado, y de esta manera se hace la selección de un objeto sobre otro.

Se determina la preferencia de un parámetro de un alimento al presentarle a los catadores dos muestras, donde el panelista expresa su preferencia con base en atributo específico.

CERVEZA GALLO Y CERVEZA BRAHVA

Conociendo un poco sobre el Proceso de Fermentación
En el proceso de fermentación de la elaboración de cerveza está dada principalmente por la cepa de la levadura (Saccharomyces cerevisiae) y la temperatura en que se realiza, clasificándolo en alta y baja fermentación, que además del color, también intervienen en el sabor: baja fermentación, la levadura realiza el proceso en la parte inferior del tanque de fermentación, de forma lenta y a temperaturas bajas (de 5-9 grados Celsius), con éste se fabrican las cervezas Lager; alta fermentación, realizada en la parte superior del tanque, a temperaturas de 12-24 grados Celsius, común para elaborar las cervezas Ale.

En las cervezas Lager se produce sabor es a nuez, caramelo o mantequilla; en las tipo Ale, por las altas temperaturas un sabor afrutado como el acetato de isoamilo (plátano), hexanoato de etilo (manzana), octanoato de etilo (frutas tropicales, piña) (1) 

• las cervezas utilizadas en la práctica fue la de la marca gallo la cual es una tipo Lager, y la de la marca Brahva es una estilo Pilsener.

Comentario Personal: 

En esta práctica esta prueba se aplicó con dos bebidas alcohólicas como la cerveza de las marcas Gallo y Brahva, al probarlas fue una sensación diferente ya que en lo personal no me gustan las cervezas, pero el sabor de la cerveza gallo era más agradable debido a una amargura que según las base teórica es  característica por lúpulos amargos y aromáticos, los cuales no logre percibí en la cerveza Brahva

en lo personal esta práctica no fue como lo que esperaba ya que la mayoría de los compañeros se negaron a realizarla ya que consideraron que no era correcto de acuerdo a su "religión",, el cual generó decepción por que en estas prácticas podemos aprender mucho.

Bibliografía

1. El sabor de la cerveza. citado en linea el (13/10/20) disponible en url: https://revolucion.news/cienciario.mx/el-sabor-de-las-cervezas/#:~:text=%2DPor%20Aditivos%20de%20Sabor,%2C%20frutal%2C%20c%C3%ADtrico%20y%20terroso.

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 Prueba  Triangular

En esta prueba se pueden detectar pequeñas diferencias entre las muestras a evaluar, aquí se presentan tres productos, pero sólo uno de ellos es diferente.

 En este el objetivo es saber cuál es la diferente, y  para la aplicación se presentan tres muestras y se analiza cuál es diferente.

en esta practica para mi fue confusa en saber cual era la diferencia entre esta y la prueba Dúo- Trio antes vista, ya que las veía muy parecidas, sin embargo ambas son pruebas discriminativas y de cierto modo tendrán algunas similitudes, pero al final en la explicación e investigando un poco, comprendí que esta prueba triangular evalúa de una manera en la que se pueden colocar las muestras en triangulo  y puede ser por códigos y su objetivo es evaluar cual es la muestra diferente, en cambio en la prueba Dúo-Trío se analiza cual se parece a una muestra de referencia. 

La muestra: 5694: no la sentí muy dulce al inicio pero dejó un  ligero amargo al final,  y tenía  bastante espuma, estaba concentrada y un poco oscura con una apariencia a oxidado, tenia un olor como a vitamina oxidada 

según escala de colores que las compañeras brindaron la clasifique en:  Color fuego

La muestra 3017: muy dulce , se sintió dulce al final, no está muy concentrada, pero se siente más el sabor a durazno que en la muestra anterior , se sintió como cuando se cocina el durazno en azúcar y canela, es un color más claro, se sentía  un olor a durazno natural.

Clasificada en color piña o abejorro 

La muestra 7526: se percibió igual a muestra 5694 las cuales eran jugo Kerns.

Por lo que la muestra diferente fue la código 3017 correspondiendo al jugo petit de durazno 

Jugo de Durazno Petit 

DESCRIPCIÓN: Liquido de color amarillento con partículas suspendidas de pulpa, con olor y sabor a durazno.

INGREDIENTES: Agua potable, pulpa concentrada de durazno, azúcar, ácido cítrico (como acidulante), goma celulosa (como estabilizante), Vitamina C (como ácido ascórbico), y sabor durazno.(1)

Jugo de Melocoton Kerns

• Ingredientes: Agua, jarabe de maíz de alta fructosa, concentrado de puré de melocotón, aromas naturales, ácido málico, vitamina c (ácido ascórbico).
• Hecho a base de concentrado de frutas 100% Naturales de la más alta calidad.
• Sin Preservantes, ni colorantes. (2)

En los ingredientes se puede observar que Petit tiene un estabilizante, mientras que Kerns no, esto podría ser el sabor característico que cada uno tiene ya que Kerns se siente como oxidado, y esto se podría deber a que no tiene celulosa.

Referencias

1)Dirección adjunta de rentas aduaneras. Jugo Petit. citado en linea el 30/09/20 disponible en URL: http://indice.aduanas.gob.hn/?p=6049#:~:text=INGREDIENTES%3A%20Agua%20potable%2C%20pulpa%20concentrada,asc%C3%B3rbico)%2C%20y%20sabor%20durazno.

2) 

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Prueba DUO-TRIO

 Prueba Dúo-trio

Se desea determinar si hay alguna diferencia sensorial entre una muestra dada y una de referencia. aquí los panelistas deben conocer bien la muestra de referencia, para poder detectar la diferencia en el caso que la hubiera.  

Esta prueba se aplica en controles de calidad, nuevos productos, selección y entrenamiento de catadores, para cambiar formulaciones.

Se evaluó en esta practica 2 gaseosas Pepsi y Coca Cola

Se codificaron las muestras una con el no. 1730 la cual era Coca-Cola y se codifico con el no. 1777 a la muestra de Pepsi y la muestra codificada con R también era Pepsi. (la cual no teníamos que saber) 

El objetivo era saber cuál de las muestras codificadas era diferente a la referencia R 

La muestra 1730 la percibí: más dulce al inicio y no dejó tanto sabor residual de amargura, tenía  mucho gas,  tenia muchas burbujas grandes, color a caramelo oscuro.

La muestra R la percibí: amarga, color a caramelo oscuro, un poco dulce al inicio al final me dejo un sabor residual muy amargo, no tenia muchas burbujas.

 La muestra 1777: parecida a la muestra de referencia ya que dejo la misma sensación.

Por lo que la muestra diferente en esta practica fue la  la de código 1730, fue fácil dar con esta prueba pues considero que estas 2 bebidas tienen una gran diferencia en el sabor y en la cantidad de gas que poseen. 

Gaseosas 

La diferencia se basa en sabor, olor cantidad de azúcar

Pepsi: Ácido refrescante, burbujas grandes,

Coca cola: aroma dulce, burbujas que permanecen con el tiempo.

Ambos refrescos contienen sodio, azúcar, agua carbonatada, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, ácido fosfórico, cafeína y sabores naturales. Aunque los ingredientes son casi los mismos existe una diferencia fundamental que hace que el sabor cambie de forma radical: Pepsi tiene ácido cítrico, y la Coca-Cola no;  la Coca-Cola tiene un toque a vainilla y pasas.

                                                             Coca-Cola

Pepsi 

Investigando un poco sobre estas bebidas adjunto un documental muy bonito e interesante que estuve viendo sobre Coca-cola vs Pepsi, donde hablan de la historia de estas bebidas así como las grandes rivalidades que tuvieron,  y diferencias menciona que Pepsi era llamada la bebida de los pobres y negros, lo cual represento al pasar de los años una gran amenaza para coca-cola, por lo que esta bebida empezó a hacer más publicidad y por eso logro un gran éxito, luego Pepsi también empezó a hacer más publicidad dirigida a la gente de clase alta. por lo que tuvieron muchos problemas y rivalidades ambas compañías, 

Link: 

https://www.youtube.com/watch?time_continue=17&v=OjHqH8hdDXU&feature=emb_title&ab_channel=FredtBogot%C3%A1

Referencias Bibliográficas

1) Coca cola y Pepsi. citado en lineal el 30/09/20 disponible en URL;: https://www.merca2.es/coca-cola-pepsi-diferencias/7/

 

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Cocina Molecular 4

Cocina molecular  

 

La cocina molecular es el resultado de la combinación entre la ciencia y el arte, la cual en la actualidad es parte de la gastronomía en los procesos de preparación, presentación e innovación de muchos restaurantes.
Las preparaciones, son  inspiradas en diferentes platillos tradicionales o de la creatividad de cada persona que cocina, tiene como objetivo que el comensal se lleve toda una experiencia al comer.

Algunos ejemplos de la gastronomía molecular son: 

Sous vide: Las preparaciones que llevan este proceso, se cuecen por largos periodos y a una temperatura controlada, generalmente baja. Los resultados se traducen en características de sabor, consistencia y textura que difícilmente se obtienen con un hervido convencional.

Hipercongelación: El nitrógeno es un gas que en estado líquido, tiene un punto de ebullición de – 196 °C. Por lo que es útil a la hora de elaborar helados, purés, mousses o gelatinas. También puedes elaborar creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro, pues puedes congelar de forma instantánea cualquier tipo de preparación.

Papel comestible: Estas delicadas decoraciones son montadas para darle un toque especial a cada plato. Se elaboran a partir de algún líquido espesado, principalmente con féculas o pectinas, que posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado.

Pulverización: a mayoría de los polvos se elaboran moliendo alimentos sólidos. Sin embargo la maltodextrina es el aditivo que te ayudará a que esos gránulos sean ideales para poder espolvorear en cualquier preparación. (1)

Apuntes de clase

Me gusto el tema de esferificación que ella nos compartió ese día 

En este procedimiento se puede transformar los alimentos líquidos en esferas semi sólidas. el cual sucede por los  diversos aditivos que se utilizan: como el alginato de sodio y cloruro de calcio, que ayudan a conservar el líquido dentro de una membrana de gel.

Las pequeñas esferas que imitan al caviar, se elaboran con este proceso.💓

El ejemplo visto ese día: 

Equipo utilizado: 

• Batidora de inmersión, pesa de precisión, jeringa colador, 3 recipientes hondos, cucharas medidoras, servilletas de papel, batidor de globo

Ingredientes

• 500 ml de jarabe de maple
• 2.4 g de alginato
• 500 ml de agua
• 6.6 de cloruro de calcio

Primero coloco el calcio en agua luego lo reservo un momento,  luego en los 500ml de jarabe de maple se colocan los 2.4g de alginato, luego se batió hasta que todo estuviese  integrado. 

Esta clase fue una experiencia muy bonita ya que yo no conocía en sí que era la cocina molecular, sin embargo me llamo muchísimo la atención que  todo se basa en la creatividad de en la gastronomía, para que las personas podamos apreciar los platillos de una manera diferente, hubiera sido genial degustar de uno de los platillos que la Chef Marena preparo este día o que nosotras hubiéramos realizado un producto similar, pero debido a la situación no se logro hacerla, me gusto mucho esta pequeña clase y los platillos que se realizaron. 

GRACIAS INGENIERA POR BRINDARNOS LA OPORTUNIDAD Y DARNOS MOMENTOS CON PERSONAS DIFERENTES, EN LAS QUE PODEMOS APRENDER COSAS MUY INTERESANTES!! 😍

REFERENCIA: 
Vásquez S. Gastronomía Molecular. Larousse. citado en linea 19/09/20 disponible en URL: https://laroussecocina.mx/nota/que-es-y-como-se-prepara-la-cocina-molecular/

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Textura del frijol 3

Esta práctica fue muy interesante a nivel personal ya que al comparar los diferentes resultados de mis compañeras, variaron mucho en cuanto a mis resultados, y esto me genero mucho interés para investigar el ¿por qué?.

Información de frijol: 

• Compre frijol libreado del que venden en las tiendas, generalmente del que viene por quintal, lo pesaron frente a mí y casi ya no quedaban muchas libras en ese costal, olvide preguntar la fecha de vencimiento ya que llevaba prisa, y no tenían del que viene sellado.

 • El frijol se veía en buen estado

 • No lo remoje previamente 

 • Y lo coci a olla a fuego medio y duro 4 horas para sentir blando el grano.

 Foto de resultado

Durante la práctica percibí una gran dureza en la cáscara y el cotiledón lo percibí un poco suave, al realizar las diferentes fases de masticación y el tiempo de masticación fue de 19 masticaciones antes de poder tragarlo; Al investigar sobre porque me varió mucho esta dureza y el tiempo de cocción, logré identificar muchas razones a través de la teoría y elegí 2 como posibles razones.

 1. Método de cocción 

 2. Tiempo de vida del frijol (semilla fresca o vieja) 

Considero que en mis resultados el método de cocción hubiera mejorado si hubiese realizado un previo remojo del frijol ya que este hace que el grano se ablande y pueda reducir los compuestos anti nutrientes termoestables como los taninos, el ácido fítico, la rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa, y el tiempo de cocción también hubiera reducido si hubiera cocinado a presión ya que en este tipo de ollas, el vapor y la temperatura es muy elevada y hace que haya una mayor precipitación entre los granos de frijol a comparación de temperaturas menores. 

Logre identificar algo muy importante para poder deducir que el tipo de frijol que utilice ya no era fresco, porque una de las compañeras del grupo también cocino por 4 horas su frijol empaquetado y sellado, tampoco lo remojo, pero ella logro percibir una gran suavidad en cascara y cotiledón, y el tiempo de masticaciones fueron menores. Considero que el frijol que compre pudo haber estado ya vencido, ya que muchas veces los vendedores no logran vender el frijol en el tiempo de vida especificado en el producto, y ellos siguen vendiendo así, pues la mayoría de personas he logrado observar en los mercados, super mercados que no revisan las fechas de caducidad; y esto considero que fue un gran determinante en mis resultados según los datos teóricos mencionan que una semilla fresca posee una mejor y mayor distribución de agua absorbida, durante el remojo y cocción, mientras que la semilla vieja, el agua absorbida se queda entre la cáscara y el cotiledón, y esto hace que no sea posible encontrar la relación absorción de agua y textura y/o tiempo de cocción a esto se le denomina “Testa dura” que refiere que sucede cuando las semillas no absorben suficiente agua durante la cocción y por tal razón al ser cocinadas no se ablandan. 

Cuando el frijol esta almacenado por más de seis meses los taninos, rafinosa y otros polifenoles se incrementan en la cáscara o testa, lo cual es una razón del porque decrementa la capacidad de absorción de agua durante el remojo, que es la primera fase del método de cocción. (1,2) 

Referencias bibliográficas

 1. Mederos Y. Indicadores de la calidad en el grano de frijol. La Habana, Cuba. rev Cultivos Tropicales, 2006, vol. 27, no. 3, p. 55-62. Citado en linea (06/09/20) disponible en URL: https://www.redalyc.org/pdf/1932/193215825009.pdf 

2. Otsoy M, Rodas R, Loarca E. Evaluación de nueve materiales de frijol de vara (phaseolus vulgaris l.) En calidad de cocción y aceptabilidad, provenientes de la región suroccidental de Guatemala. Mazatenango, Suchitepéquez. 2004. Citado en linea (06/09/20) disponible en URL: https://digi.usac.edu.gt/bvirtual/informes/prunian/INF-2004-007.pdf

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