Cocina Molecular 4

Cocina molecular  

 

La cocina molecular es el resultado de la combinación entre la ciencia y el arte, la cual en la actualidad es parte de la gastronomía en los procesos de preparación, presentación e innovación de muchos restaurantes.
Las preparaciones, son  inspiradas en diferentes platillos tradicionales o de la creatividad de cada persona que cocina, tiene como objetivo que el comensal se lleve toda una experiencia al comer.

Algunos ejemplos de la gastronomía molecular son: 

Sous vide: Las preparaciones que llevan este proceso, se cuecen por largos periodos y a una temperatura controlada, generalmente baja. Los resultados se traducen en características de sabor, consistencia y textura que difícilmente se obtienen con un hervido convencional.

Hipercongelación: El nitrógeno es un gas que en estado líquido, tiene un punto de ebullición de – 196 °C. Por lo que es útil a la hora de elaborar helados, purés, mousses o gelatinas. También puedes elaborar creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro, pues puedes congelar de forma instantánea cualquier tipo de preparación.

Papel comestible: Estas delicadas decoraciones son montadas para darle un toque especial a cada plato. Se elaboran a partir de algún líquido espesado, principalmente con féculas o pectinas, que posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado.

Pulverización: a mayoría de los polvos se elaboran moliendo alimentos sólidos. Sin embargo la maltodextrina es el aditivo que te ayudará a que esos gránulos sean ideales para poder espolvorear en cualquier preparación. (1)

Apuntes de clase

Me gusto el tema de esferificación que ella nos compartió ese día 

En este procedimiento se puede transformar los alimentos líquidos en esferas semi sólidas. el cual sucede por los  diversos aditivos que se utilizan: como el alginato de sodio y cloruro de calcio, que ayudan a conservar el líquido dentro de una membrana de gel.

Las pequeñas esferas que imitan al caviar, se elaboran con este proceso.💓

El ejemplo visto ese día: 

Equipo utilizado: 

• Batidora de inmersión, pesa de precisión, jeringa colador, 3 recipientes hondos, cucharas medidoras, servilletas de papel, batidor de globo

Ingredientes

• 500 ml de jarabe de maple
• 2.4 g de alginato
• 500 ml de agua
• 6.6 de cloruro de calcio

Primero coloco el calcio en agua luego lo reservo un momento,  luego en los 500ml de jarabe de maple se colocan los 2.4g de alginato, luego se batió hasta que todo estuviese  integrado. 

Esta clase fue una experiencia muy bonita ya que yo no conocía en sí que era la cocina molecular, sin embargo me llamo muchísimo la atención que  todo se basa en la creatividad de en la gastronomía, para que las personas podamos apreciar los platillos de una manera diferente, hubiera sido genial degustar de uno de los platillos que la Chef Marena preparo este día o que nosotras hubiéramos realizado un producto similar, pero debido a la situación no se logro hacerla, me gusto mucho esta pequeña clase y los platillos que se realizaron. 

GRACIAS INGENIERA POR BRINDARNOS LA OPORTUNIDAD Y DARNOS MOMENTOS CON PERSONAS DIFERENTES, EN LAS QUE PODEMOS APRENDER COSAS MUY INTERESANTES!! 😍

REFERENCIA: 
Vásquez S. Gastronomía Molecular. Larousse. citado en linea 19/09/20 disponible en URL: https://laroussecocina.mx/nota/que-es-y-como-se-prepara-la-cocina-molecular/