Esta práctica fue muy interesante a nivel personal ya que al comparar los diferentes resultados de mis compañeras, variaron mucho en cuanto a mis resultados, y esto me genero mucho interés para investigar el ¿por qué?.
• Compre frijol libreado del que venden en las tiendas, generalmente del que viene por quintal, lo pesaron frente a mí y casi ya no quedaban muchas libras en ese costal, olvide preguntar la fecha de vencimiento ya que llevaba prisa, y no tenían del que viene sellado.
• El frijol se veía en buen estado
• No lo remoje previamente
• Y lo coci a olla a fuego medio y duro 4 horas para sentir blando el grano.
Durante la práctica percibí una gran dureza en la cáscara y el cotiledón lo percibí un poco suave, al realizar las diferentes fases de masticación y el tiempo de masticación fue de 19 masticaciones antes de poder tragarlo; Al investigar sobre porque me varió mucho esta dureza y el tiempo de cocción, logré identificar muchas razones a través de la teoría y elegí 2 como posibles razones.
1. Método de cocción
2. Tiempo de vida del frijol (semilla fresca o vieja)
Considero que en mis resultados el método de cocción hubiera mejorado si hubiese realizado un previo remojo del frijol ya que este hace que el grano se ablande y pueda reducir los compuestos anti nutrientes termoestables como los taninos, el ácido fítico, la rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa, y el tiempo de cocción también hubiera reducido si hubiera cocinado a presión ya que en este tipo de ollas, el vapor y la temperatura es muy elevada y hace que haya una mayor precipitación entre los granos de frijol a comparación de temperaturas menores.
Logre identificar algo muy importante para poder deducir que el tipo de frijol que utilice ya no era fresco, porque una de las compañeras del grupo también cocino por 4 horas su frijol empaquetado y sellado, tampoco lo remojo, pero ella logro percibir una gran suavidad en cascara y cotiledón, y el tiempo de masticaciones fueron menores.
Considero que el frijol que compre pudo haber estado ya vencido, ya que muchas veces los vendedores no logran vender el frijol en el tiempo de vida especificado en el producto, y ellos siguen vendiendo así, pues la mayoría de personas he logrado observar en los mercados, super mercados que no revisan las fechas de caducidad; y esto considero que fue un gran determinante en mis resultados según los datos teóricos mencionan que una semilla fresca posee una mejor y mayor distribución de agua absorbida, durante el remojo y cocción, mientras que la semilla vieja, el agua absorbida se queda entre la cáscara y el cotiledón, y esto hace que no sea posible encontrar la relación absorción de agua y textura y/o tiempo de cocción a esto se le denomina “Testa dura” que refiere que sucede cuando las semillas no absorben suficiente agua durante la cocción y por tal razón al ser cocinadas no se ablandan.
Cuando el frijol esta almacenado por más de seis meses los taninos, rafinosa y otros polifenoles se incrementan en la cáscara o testa, lo cual es una razón del porque decrementa la capacidad de absorción de agua durante el remojo, que es la primera fase del método de cocción. (1,2)
Referencias bibliográficas
1. Mederos Y. Indicadores de la calidad en el grano de frijol. La Habana, Cuba. rev Cultivos Tropicales, 2006, vol. 27, no. 3, p. 55-62. Citado en linea (06/09/20) disponible en URL: https://www.redalyc.org/pdf/1932/193215825009.pdf
2. Otsoy M, Rodas R, Loarca E. Evaluación de nueve materiales de frijol de vara (phaseolus vulgaris l.) En calidad de cocción y aceptabilidad, provenientes de la región suroccidental de Guatemala. Mazatenango, Suchitepéquez. 2004. Citado en linea (06/09/20) disponible en URL: https://digi.usac.edu.gt/bvirtual/informes/prunian/INF-2004-007.pdf
gracias por compartir!!
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